・生クリーム　　少々

・クレソン (付けあわせ用)　　適量

・いんげん (付けあわせ用)　　5本

・小麦粉(薄力粉)　　120g

・バター　200g入り×1

・フランス産硬水　OGEUミネラルウォター　1.5L入り×9

・ブラウンマッシュルーム　　1.2kg

・皮付きUS牛タン　NATIONAL No.2 チルフロ品　　2.5kg

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・マコーミック ブーケガルニ　　2g小袋×10

保存するためソースと合わせ

真空パックして冷凍します

船長の趣味のページ

・国産にんにく　　8株

最後に今回使用した材料を記載しておきます。

・ナツメグ　　少々

・砂糖　　大さじ3

・玉ねぎ(中)　　10個

【番外編】

お暇な方はどうぞご覧ください。

・塩　　少々

・マディラ酒　ファインリッチマディラ　720cc入り×1

・セロリ　　2本

写真をクリック（タップ）すると拡大します。

・人参 (付けあわせ用)　　2本

・オリーブオイル　　少々

・黒胡椒　　少々

・人参　　6本

・カットトマト(4号缶)　　6缶

・トマトペースト　18g×6入り　　2箱

・ブラックコーヒー　200cc

・仔牛の骨(NZ産ボビーヴィール) 　　6kg

・牛すじ肉 　　2.5kg

最終仕上げの盛り付けに

人参は茹でてグラッセにし

いんげんをソテーしたら

付け合わせ野菜を準備する

スープはとろみがついてくる

バターを加えて中火にかける

タンは温まると柔らかくなり

マッシュルームを入れたら

ドミグラスソースを足し

小鍋に牛タンとスープ

イボイボがキモいなら成型

牛タンをスライスして

下段:牛タン、冷蔵庫ぎっしり

別々に分けて冷蔵庫で保存

上段:スープ、中段:ドミグラス

マッシュルームとスープは

1時間くらい煮たらおわり

マッシュルームを入れる

牛タンスープの脂をすくう

ブラウンマッシュルーム

を取り出し、スープは濾す。

スープも冷まして冷蔵庫に

粗熱がとれたら冷蔵庫で保存

にんにくを加え中火で煮込む

3.5時間後こうなる。牛タン

牛タンを半分に切り、玉葱と

10分ほど下茹して取り出す

NATIONAL No.2 チルフロ

解凍した牛タンは流水で洗い

皮付きＵＳ牛タン6本 8.2kg

完成するとわずか3.5Lに

103時間かかってついに完成

寸胴2杯で36Lあったのが

「ドミグラスソース」になる。

砂糖大さじ3と水を煮詰めて

ナツメグ、塩、胡椒、各少々

しょうゆ大さじ3

コーヒー200cc

フォンドボーと合わせる

滑らかになってきたら

フォンドボーを加えては練る

竹ヘラで練っていく

フォンドボーをレードル1杯

に乗せ「ブラウンルゥ」完成

ココア色になったら濡れ布巾

ブラウンルゥを中火にかけ

色付き始めてくる

いい香りがしてくる

【7日目】

【6日目】

牛骨を取り出してから濾す

8時間経ち、合計30時間に

今日もさらに煮込み続け

野菜を追加して再び煮込む

フォンは急冷し冷蔵保管

そうして完成「1番フォン」

大雑把に取り出したあとは

【3日目】

煮込む　90〜95℃維持!

水は硬水 フランス産OGEU

牛骨の上に放り込む

ボビーヴィール乳飲み仔牛

New爺ランドから来た

国産牛のすじ肉2.5キロ

オーブン170℃で

とりあえず焼く

40分焼くとこんな感じに

2026.2.20更新

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・ローリエ　　10枚

タンを成型しないバージョン

分厚く切った大盛バージョン

最終日。さあショータイムだ

つるんと剥ける　イボイボ(笑)

【12日目】

【11日目】

【10日目】

つくったカラメルを注ぎ

極弱火で混ぜながら4時間

次第にサラサラしてくる

しばらくすると泡が立ち

最初はもったりしている

バター100gと薄力粉120g

【9日目】

さらに弱火で11時間、

マディラ酒を300cc追加し

元の量の1/2になった。

【8日目】

次はフォン・ド・ボーを

弱火で15時間煮詰めると

次の工程の材料たち

マディラ酒を300cc注ぐ

1番フォンと2番フォンを両方合わせて弱火で煮詰めていく

う注意して14時間煮つめると

灰汁を取りながら焦がさないよ

ここまで69時間かかった

「フォン・ド・ボー」完成

冷蔵庫の1番フォン ぷるぷる

昨日できた2番フォン

「2番フォン」のできあがり

【5日目】

濾す。シノワないのでザル代用

22時間後、こうなる

濾したガラを寸胴に戻し

弱火でコトコト気長に・・

【4日目】

元の量の3/4になった。

煮詰めていく工程

4時間煮込んで合計19時間

牛骨を取り出していく

15時間後、こうなる

浮いた脂をすくい取る

野菜とブーケガルニなどを

玉葱4個をソテー

竹ヘラで混ぜながら40分

【2日目】

焼いたすじ肉を寸胴に

その上から仔牛の骨

170℃のオーブンで焼く

1時間じっくりと

レッグボーン　6キロ

【1日目】

作ってみるか」と、思いつきで始めました。

最後までご覧いただきありがとうございます。

シケ続きでヒマなので「暇つぶしにメシでも

果たして・・・何ができるか?

完成まで12日、のべ110時間かかりました。時間をかけた甲斐

があって、深い味わいの絶品タンシチューができあがりました。

市販のルゥやデミ缶や化学調味料など一切使っていません。

時間にゆとりがある方は作ってみてはいかがですか。